Besser Backen mit weniger Eiweiß – ein Weg zu mehr Qualitäts-Öko-Winterweizen aus Niedersachsen

Herausforderung

Weil der Einsatz von Stickstoff im Ökolandbau begrenzt ist, hat Öko-Getreide tendenziell einen geringeren Eiweißgehalt als konventionell erzeugtes Getreide. Diese Weizen-Chargen werden mit eiweißstarken Chargen verschnitten, um sie als Backweizen vermarkten zu können. Landwirte erzielen mit diesen Weizenpartien jedoch geringere Erlöse als mit Backweizen.

Lösungsansatz

Die Grundidee des Projektes war es, einen Mikrobacktest so weiterzuentwickeln, dass erkennbar wird, durch welche individuelle Teigbearbeitung der Verarbeiter auch mit kleberarmen Mehlen gute Backergebnisse erzielen kann. Außerdem kann ein Standard-Mikrobacktest helfen, eiweißarme Weizenpartien mit brauchbaren Backeigenschaften zu erkennen, um sie züchterisch für den Ökolandbau weiterzubearbeiten. Des Weiteren sollten Zuchtstämme von diesen Weizenpartien an zwei Standorten in Niedersachsen und in drei aufeinanderfolgenden Jahren angebaut sowie auf ihre Eigenschaften getestet werden. Auf Basis der Projektergebnisse wurden Empfehlungen für Weizensorten und Anbauweisen für Öko-Landwirte ausgesprochen. Bio-Bäcker konnten aufgrund der Erkenntnisse aus dem Mikrobacktest eine angepasste Teigbearbeitung vornehmen. Ziel war es, den Landwirten zu höheren Erlösen für Öko-Winterweizen zu verhelfen.

Ergebnisse

Im Bereich von 18-22 Prozent Feuchtkleber wurde die gesamte Bandbreite an Qualitäten gefunden. In diesem Bereich ist keine Vorhersage der Backqualität mittels Feuchtklebergehalt möglich. Die sortenspezifisch erzielten Feuchtklebergehalte und Erträge unterlagen größeren Schwankungen als die damit einhergehenden Backeigenschaften. Ein PDF-Handbuch mit der Anleitung des weiterentwickelten Mikrobacktests finden Sie hier. Detaillierte Ergebnisse finden Sie im Abschlussbericht.