Cooperative Hemp – Käse und Milch aus Hanf

Herausforderung

Derzeit im Markt befindliche Hanf-Produkte beinhalten häufig Bestandteile wie Samen oder Blätter des Hanfes in zerkleinerter Form. Auch werden Proteinkonzentrate, Öle oder auch vereinzelt Hanfmilch angeboten. Jedoch finden sich keine Produkte auf dem Markt, bei denen die Bestandteile (insbesondere Proteine) z. B. durch Fermentation funktionalisiert wurden. In diesem Bereich besteht noch kein Wissen zu den einzusetzenden Kulturen oder zum Geschmack der Produkte.

Lösungsansatz

Ziel des Projekts ist die stärkere Integration des Hanfanbaus in den niedersächsischen Ackerbau. Über die Prozessierung und Herstellung von Futter- und Lebensmitteln aus Hanf im Bereich der Milcherzeugnisse sowie die Nutzung anfallender Nebenströme aus der Hanfproduktion soll die Wertschöpfung gesteigert sowie Landwirten eine alternative Einkommensquelle aufgezeigt werden. Dazu wird untersucht, wie bekannte Molkereiprozesse genutzt oder ergänzt werden können, um aus Hanfprotein hochwertige und schmackhafte Käseprodukte und Molkenerzeugnisse herzustellen. Hierfür ist es relevant, ob Hanfproteine analog zur Tofuherstellung durch den Zusatz von Gerinnungsmitteln eingedickt und gepresst werden können. Vergleichbar zur Käseherstellung sollen so „Käsebruch“ und „Molke“ erzeugt werden. In einer ersten Testreihe wird untersucht, ob es einen Effekt beim Einsatz von schonenden Pasteurisationsmethoden wie gepulsten elektrischen Feldern (PEF) und Hochdruckpasteurisation (HPP) auf den Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit der Erzeugnisse im Vergleich zu traditionellen thermischen Verfahren gibt.